Mirco Passini, vincitore del contest #tucomelofai

Ecco la sua versione del calamaro ripieno.. 

Ancora congratulazioni al personal chef MIRCO PASSINI!

 

Ingredienti per 2 persone:

2 calamari

1 melanzana

2 cipollotti

2 carciofi

1 limone

timo

farina di riso q.b.

sale

agar agar q.b.

olio EVO

 

 

CALAMARO

Pulire il calamaro, aprirlo a libro, procedere ad effettuare delle incisione trasversali sulla prte interna, passare in padella calda 2 minuti con un filo di olio EVO, il calamaro tenderà subito ad arricciarsi, salare.
 

CREMA DI MELANZANA

Tagliare a metà una melanzana condire con olio sale e timo, farla cuocere in forno a 180° per 30 minuti, trascorso il tempo di cottura togliere la buccia mixare la polpa unendo a filo olio EVO fino ad ottenere una crema liscia, aggiustare di sale.

 

CARCIOFI FRITTI

Pulire i carciofi fino al cuore, tagliarli sottili con una mandolina, passarli nella farina di riso e friggere per un minuto in olio bollente, scolare su carta assorbente, salare.


CIPOLLOTTO

Pulire il cipollotto e le barbe accuratamente, sbollentarlo in acqua per un minuto, passare in una padella calda con un filo di olio EVO per qualche minuto girandolo, salare.


GEL AL LIMONE

spremere il succo di un limone portare ad ebollizione, aggiungere a pioggia agar agar in proporzione di 1 g ogni 100 g di liquido, lasciar raffreddare e frullare con mixer ad immersione.


Comporre il piatto, mettendo come base la crema di melanzana, procedere con i carciofi fritti, inserire all’interno del calamaro il cipollotto ed adagiare sui carciofi, aggiungere qualche goccia di gel al limone.